La recette traditionnelle de la poule au pot.

Un peu d’histoire.

Chaque écolier a encore en mémoire cette anecdote de l’histoire de France que lui a narrée son instituteur. Ce serait donc à Henry IV que l’on devrait ce plat : « Si dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot ».

On doit cette histoire à Hardouin de Perefixe, archevêque de Paris et surtout précepteur du jeune Louis XIV qui rédigea l’Histoire d’Henri le Grand. Selon lui, Henry IV aurait eu cette conversation avec le duc de Savoie en réaction aux critiques de celui-ci sur la pauvreté des sujets du roi… L’histoire ne dit pas en vérité que ce bon roi eut autant que cela le souci des paysans pauvres de son royaume, mais l’imagerie d’Épinal grossit le trait et fit de ce propos une véritable légende.

Mais il est vrai que cette recette appartient bien à la tradition gastronomique béarnaise…

Les ingrédients.

Choisissez une poule de qualité… évitez donc les rayons de supermarché et passez par votre boucher.

Prévoyez de belles carottes, une botte de petits poireaux, un oignon piqué de trois clous de girofle, de petits navets, quelques morceaux de céleri et enfin de belles pommes de terre.

Farcissez la poule avec un bouquet garni.

La préparation.

Plongez la poule dans une marmite emplie d’eau froide salée, portez à ébullition, et comme pour le pot au feu, écumez pendant une dizaine de minutes toute l’écume grise qui montera à la surface. Ensuite, ajoutez tous les légumes et faites cuire à feux doux pendant deux heures et demie.

Le service.

Vous pouvez filtrer le bouillon, dit bouillon de poule et faites y cuire des petites pâtes, genre vermicelle ou alphabets, et servez copieusement. Les amateurs pourront mettre une ou deux gorgées de vin rouge dans l’assiette.

Ensuite, avec un peu de bouillon que vous avez pris soin de réserver, vous faites un roux avec une casserole, un peu de beurre, sur le feu mélangez avec un peu de farine et une cuillère en bois, ajoutez brutalement le bouillon et tourner jusqu’à ce que la sauce prenne, un peu de crème fraiche et voilà la sauce qui pourra accompagner le plat avec la poule découpée et les légumes cuits au bouillon.

Petite variante, on peut aussi accompagner la poule avec un peu de riz, celui-ci aura cuit dans une petite boule d’acier plongée dans le bouillon.