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28 février 2017 2 28 /02 /février /2017 16:46

Un peu d’histoire.

 

Il s’agit là d’une tradition bourguignonne, à savoir une estouffade de bœuf cuisinée au vin rouge accompagnée de petits oignons et de lardons, diversement assaisonnés selon les recettes familiales. Cette tradition s’inscrit dans la nuit des temps.

Les élevages de bovins (race charolaise) en Bourgogne bénéficient d’une réputation internationale, il en est de même pour ses vignobles (côtes de Beaune et côtes de Nuits-Saint-Georges). Voilà les bases qui ont permis de faire de la recette du bœuf bourguignon un must de la cuisine française. D’un plat de fêtes et surtout dominical chez les paysans, on est passé progressivement à un plat servi dans les plus grands restaurants.

C’est le goût très prononcé de cette recette qui en fait sa renommée, un parfum qui s’élabore au travers d’une l’alchimie d’arôme et surtout d’un temps de marinade de 12 heures environ, et d’une cuisson lente et longue.

C’est aussi un plat qui mérite d’être réchauffé, on peut donc ne pas hésiter à y mettre la quantité.

Temps de préparation : 50 min.

Temps de cuisson : au minimum 3 heures et en plusieurs fois.

Ingrédients pour 4 personnes :

 

  • 500 GR de bœuf dans le gîte de préférence (ou jumeau, paleron, collier, macreuse…)
  • 100 GR de lardons fumés
  • 80 GR beurre
  • 2 cuillérées à soupe farine
  • 2 oignons
  • 1gousse d’ail
  • 200 gr de petits champignons de Paris frais
  • quelques baies de genièvre
  • 2 feuilles de Laurier
  • un peu de thym
  • un clou de girofle
  • un peu de fleur de sel
  • quelques feuilles de persil plat (plus parfumé)
  • ½ l de vin rouge de Bourgogne
  • un verre de cognac
  • 3 morceaux de sucre
  • 1 carré de chocolat

Préparation.

Découper la viande en petits cubes, hachez les oignons et l’ail, placer le tout dans un faitout, ajoutez les feuilles de laurier, le thym, les baies de genièvre, le clou de girofle, le carré de chocolat brisé, le persil plat, recouvrez avec le vin rouge et le cognac. Laissez macérer une nuit complète au frigidaire en veillant bien à fermer le récipient.

Le lendemain matin, bien égoutter la viande et retirer la garniture. Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites revenir les oignons de la marinade, les morceaux de viande et les lardons, ne pas hésiter à bien faire dorer le tout, ajouter votre fleur de sel, puis saupoudrer de farine en remuant avec une cuillère en bois. À ce moment vous mouillez avec la marinade, en remuant bien pour éviter la constitution de grumeau.

Faites cuire à feu très doux votre préparation pendant trois heures. Puis laissez reposer et reprenez plus tard la cuisson une heure environ en ajoutant les champignons de Paris coupés en quart une demi-heure avant de servir.

Pour l’accompagnement, servir des pommes de terre vapeur, ou mieux encore des coquillettes.

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8 juin 2016 3 08 /06 /juin /2016 11:21
L’artichaut, depuis toujours …

La pleine saison commence, c’est donc le moment d’en profiter pour son goût si particulier, mais aussi pour toutes les vertus qui s’y attachent. Il appartient à la famille des chardons, c’est en effet le très gros bourgeon d’une fleur que l’on accommode. On commence par les extrémités des feuilles et l’on termine par le cœur qui est un délice.

Son utilisation remonte à plusieurs milliers d’années, c’est donc l’une des plus anciennes plantes que consomme l’homme. Grecs et Romains l’appréciaient tout particulièrement, les premiers lui attribuaient le pouvoir d’engendrer des garçons, les seconds des pouvoirs médicinaux.

Les premiers Européens à coloniser le Nouveau Monde l’ont emporté dans leurs bagages, tant sa culture était relativement facile, ainsi que son acclimatation. C’est environ vers l’an 1500 qu’il s’est ainsi installé sur le continent nord-américain où depuis il prospère, particulièrement sur la côte ouest en Californie avec ses hivers doux et ses étés tempérés.

Il faut bien choisir sa variété, les gros artichauts bretons sont particulièrement prisés. Ils doivent être bien serrés, et lourds à la main et d’un vert foncé. Veiller à ne pas en choisir avec le bout des feuilles sèches et un peu brunies, ils ne sont plus très frais. Vous pouvez les conserver au réfrigérateur dans le bac à légumes, enfermés dans un plastique, pendant une dizaine de jours.

C’est une excellente source en vitamine C, potassium et acide folique. Il a la particularité d’être faible en sodium, peu gras, il représente en moyenne juste 25 calories (tout dépend avec quoi vous l’accommodez.

Justement je vous propose de le cuire à la vapeur [40 à 50 minutes] et de le servir froid accompagné d’une sauce à base de yaourt nature dans lequel vous intégrez une cuillère à soupe de moutarde, un filet de citron, du sel, du poivre et de la ciboulette hachée. Vous mangez les extrémités des feuilles autour du cœur, puis le cœur lui-même/

Il existe toute sorte de recettes qui accommodent seulement le cœur, en le farcissant à votre gré et en le gratinant au four.

Il existe aussi une variété de petits artichauts violets que l'on trouve dans le sud de la France et qui se mange crue avec un peu de citron, du sel et du beurre, à l’apéritif.

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11 avril 2016 1 11 /04 /avril /2016 17:19
Recette des Gnocchis (sans pomme de terre)

On y fait référence dès le XVe siècle, notamment dans les poèmes de Laurent de Médicis. Pelligrino Artusi en donne plusieurs recettes dans son livre de référence « La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene ». Les gnocchis appartiennent à la famille des pâtes. Ils se préparent soit avec un mélange de farine de blé et de pomme de terre, soit juste à base d’un mélange de farine de blé, d’œuf, de lait (ou d’eau) et de beurre que l’on poche à l’eau et gratine au four avec du fromage.

Ingrédients pour 6 personnes :

La pâte à gnocchis

  • 5 œufs
  • ¼ de litre de lait
  • une grosse pincée de sel
  • râpée de noix de muscade
  • 125 gr de beurre
  • 200 gr de farine
  • 100 gr de gruyère

La sauce béchamel à la tomate

  • 50 gr de beurre
  • 50 gr de farine
  • 50 cl de lait
  • une petite boite de concentré de tomate
  • râpée de noix de muscade
  • sel et poivre

Faites bouillir le lait avec le beurre coupé en morceaux, jetez d’un seul coup la farine dans le lait bouillant, cela formera une boulle de pâte qui se décolle facilement des parois de la casserole.

Dans la casserole, hors du jeu, ajoutez le gruyère, puis les œufs un à un, en mélangeant bien avec une cuillère en bois, râpez un peu de noix de muscade. Laissez reposer une dizaine de minutes.

Faites bouillir de l’eau salée dans un grand récipient. Puis avec une cuillère, prélevez successivement plusieurs petites boules de pâte que vous jetez dans l’eau bouillante, laissez cuire et lorsqu’elles remontent à la surface, vous les prélevez avec une écumoire et vous les laissez sécher et refroidir sur du papier absorbant.

Vous pouvez aussi les rincer à l’eau froide, puis vous les laissez sécher.

Ensuite, vous préparez une béchamel à la tomate.

Dans une casserole, faites fondre un bon morceau de beurre (50gr) sans le faire brûler, puis vous y saupoudrez 4 cuillères à soupe de farine (50 gr), remuez avec la cuillère en bois, jusqu’à cela fasse une crème un peu épaisse, puis jetez y 50 cl de lait, et vous tournez sans arrêt jusqu’à ce que la sauce épaississe (15 min), salez, poivrez, ajoutez encore un peu de râpé de noix de muscade, incorporez le concentré de tomate (une petite boite) ou à défaut de la sauce tomate.

Prenez un plat qui va au four, vous disposerez vos petits gnocchis dans ce plat et vous recouvrez le tout avec votre béchamel à la tomate. Saupoudrez de gruyère râpé. Mettre à four chaud (210 degrés) pendant 30 minutes. Servez bien chaud.

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16 mars 2016 3 16 /03 /mars /2016 19:10
Le salsifis.

Voilà un plat un peu oublié, c’est bien dommage, on n’y pense plus et il faut reconnaître qu’il n’est pas facile à trouver, même au cœur de l’hiver.

C’est pourtant un aliment de premier plan, tant pour sa valeur gustative (rien à voir avec les conserves ou le surgelé) que pour ses propriétés.

C’est une racine très riche en vitamine E et qui présente des propriétés anti oxydantes réelles.

Très pauvre en calorie, elle est particulièrement adaptée aux régimes amaigrissants. Riche en potassium, elle est aussi diurétique. Enfin très riche en fibres, le salsifis assure un nettoyage et un transit des intestins parfait.

Son goût est remarquable, assez proche de l’asperge. Enfin, il s’accommode de multiples façons, il accompagne à merveille toutes les viandes blanches et poissons.

Recette du ragoût de veau aux salsifis.

Il faut d’abord les laver pour bien enlever la terre, ensuite couper les deux bouts. Avec un économe, vous les épluchez comme on éplucherait des carottes. Prévoyez un récipient empli d’eau citronnée pour plonger les morceaux une fois nettoyés qui ont tendance à s’oxyder très vite.

Or le plus important c’est de bien conserver la couleur très blanche de cette racine.

Coupés en petits tubes de 3 cm vous les ferez cuire dans un litre d’eau bouillante salée, dans laquelle vous aurez préalablement ajouté un jus de citron et délayé une cuillérée à soupe de farine, pour continuer à préserver leur couleur blanche pendant la cuisson de 20 minutes. Ensuite, les égoutter et les réserver.

Découper votre morceau de veau en petits cubes que vous ferez revenir dans votre cocotte, vous ajouterez un oignon finement haché, remuez bien, et saupoudrez de la farine en remuant pour bien enrober les morceaux, faites revenir cinq bonnes minutes, recouvrez avec de l’eau chaude en grattant bien le fond de la cocotte pour que les sucs se dissolvent bien. Ajoutez les salsifis. Portez à ébullition et faites cuire à petit feu pendant une bonne heure

Servez bien chaud avec du persil haché.

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30 janvier 2016 6 30 /01 /janvier /2016 18:59

Un peu d’histoire.

Chaque écolier a encore en mémoire cette anecdote de l’histoire de France que lui a narrée son instituteur. Ce serait donc à Henry IV que l’on devrait ce plat : « Si dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot ».

On doit cette histoire à Hardouin de Perefixe, archevêque de Paris et surtout précepteur du jeune Louis XIV qui rédigea l’Histoire d’Henri le Grand. Selon lui, Henry IV aurait eu cette conversation avec le duc de Savoie en réaction aux critiques de celui-ci sur la pauvreté des sujets du roi… L’histoire ne dit pas en vérité que ce bon roi eut autant que cela le souci des paysans pauvres de son royaume, mais l’imagerie d’Épinal grossit le trait et fit de ce propos une véritable légende.

Mais il est vrai que cette recette appartient bien à la tradition gastronomique béarnaise…

Les ingrédients.

Choisissez une poule de qualité… évitez donc les rayons de supermarché et passez par votre boucher.

Prévoyez de belles carottes, une botte de petits poireaux, un oignon piqué de trois clous de girofle, de petits navets, quelques morceaux de céleri et enfin de belles pommes de terre.

Farcissez la poule avec un bouquet garni.

La préparation.

Plongez la poule dans une marmite emplie d’eau froide salée, portez à ébullition, et comme pour le pot au feu, écumez pendant une dizaine de minutes toute l’écume grise qui montera à la surface. Ensuite, ajoutez tous les légumes et faites cuire à feux doux pendant deux heures et demie.

Le service.

Vous pouvez filtrer le bouillon, dit bouillon de poule et faites y cuire des petites pâtes, genre vermicelle ou alphabets, et servez copieusement. Les amateurs pourront mettre une ou deux gorgées de vin rouge dans l’assiette.

Ensuite, avec un peu de bouillon que vous avez pris soin de réserver, vous faites un roux avec une casserole, un peu de beurre, sur le feu mélangez avec un peu de farine et une cuillère en bois, ajoutez brutalement le bouillon et tourner jusqu’à ce que la sauce prenne, un peu de crème fraiche et voilà la sauce qui pourra accompagner le plat avec la poule découpée et les légumes cuits au bouillon.

Petite variante, on peut aussi accompagner la poule avec un peu de riz, celui-ci aura cuit dans une petite boule d’acier plongée dans le bouillon.

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26 octobre 2015 1 26 /10 /octobre /2015 16:19
Le retour en faveur de la cocotte en fonte.

L’automne est bien engagé et l’hiver va pointer le bout de son nez, il est temps de sortir du placard votre cocotte en fonte. Moi c’est celle que la grand-mère de ma femme m’a donnée. Une belle cocotte en fonte noire du Creuset avec un couvercle creux, comme on n’en trouve plus dans le commerce.

A l’heure du mijoteur électrique et toute la panoplie de robots qui sont censés faire tout à notre place, j’appelle votre attention sur l’usage et l’utilité d’une cocotte en fonte avec couvercle creux.

Le principe.

Vous pouvez faire mijoter à petit feux toutes sortes d’ingrédients, légumes et viandes, en veillant bien de placer correctement le couvercle. Puis en le remplissant d’eau très froide, voir de glaçons. Avec un tel système vous hydratez en permanence votre préparation. En effet à l’intérieur, la vapeur de la cuisson va se condenser en très fines gouttelettes qui retombent et se mélange à nouveau au jus de cuisson.

Le principe a été inventé en 1932 au Creuset même. Votre préparation peut ainsi cuire très lentement en portant votre viande au meilleure d’elle même, tendre à souhait.

Adieu les plats surgelés insipides, avec la cocotte en fonte de nos grands-mères nous pouvons cuisiner pratique, sain et bon. Ces plats se font, mijotés lentement et ils embaument naturellement la maison d’effluves douces et appétissantes.

En un tour de main, faites fondre vos oignons ou vos échalotes dans un peu d’huile d’olive, un peu d’ail émincé, quelques petits lardons fumés, faites revenir quelques minutes, puis ajoutez carottes, navets, pommes de terre et petits morceaux de céleris rave. Remuez encore quelques minutes, puis ajoutez le laurier, le thym et le romarin puis une belle palette de porc, une poignée de gros sel ; quelques tours de moulin à poivre, un demi verre d’eau, un oignon piqué de deux clous de girofle. Vous fermez avec votre couvercle creux … de l’eau bien froide avec quelques glaçons. Vous laissez cuire à feux très doux pendant Deux heures et demie. Vous n’avez rien d’autre à faire … laisser cuire et se répandre le parfum alléchant de votre préparation.

Mais elle se prête à tout : potée Lorraine, choucroute d’Alsace, ratatouille de Provence, bœuf Bourguignon, blanquette de veau et à la cuisson de toutes les volailles…

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1 juin 2015 1 01 /06 /juin /2015 15:33
Nicolas Lahouati, un chef talentueux à Senonches (Eure et Loire).

Dans ma campagne (le Perche) un nouveau Chef a repris un hôtel restaurant qui me fascinait par son architecture et son emplacement. Longtemps défraichi, un peu à l’abandon, un jeune couple l’a repris en main avec travaux à la clef. Le résultat est une belle réussite avec des chambres de charme, dans un décors champêtre, celui de la petite ville de Senonches, en Eure et Loire, à l’entrée même du Perche. Nous avons testé l’hôtel et surtout le restaurant pour fêter l’anniversaire de mon épouse.

Le chef en cuisine s’appelle Nicolas Lahouati, c’est un enfant du pays, né en Eure-et-Loire qui a fait ses premiers pas auprès de sa grand mère, elle même cuisinière, et dans les jambes de son grand père, jardinier exemplaire qui lui a donné le goût des bons produits du terroir et surtout des saveurs.

C’est donc tout jeune, dans ce même restaurant qu’il a repris des années plus trad, La Forêt, qu’il a fait ses premiers pas avec un CAP de cuisinier à 15 ans. Deux ans plus tard Nicolas Lahouati entreprenait son tour d’apprentissage : la Savoie, l’Hérault, puis Londres, un passage en Corse, Barcelone et départ pour l’étranger, d’abord son premier restaurant au Mexique et enfin la Thaïlande pour s’y perfectionner.

C’est dans sa carte que l’on comprend mieux ce qu’il a retiré de tous ses voyages. Avec son épouse ils ont non seulement repris le restaurant de ses débuts à Senonches, mais aussi un second, pas très loin à La Loupe, le Chêne Doré.

Au restaurant la Forêt nous avons opté pour un étonnant menu à 31 euros (entrée, plat et dessert).

Le début est un croque en bouche plein d’arômes et de parfum dans un petit décor somptueux : un escargot du Perche tout en saveur, un coquetier empli d’une mousse d’asperge et fond de foie gras et sur un pic… un macaron au betterave et à la framboise (de mémoire).

La mise en scène en ouverture est parfaite, le contentement aussi.

En entrée pour mon épouse, « un œuf à la bohémienne », œuf mollet du vieux château sur une brioche à l’encre de seiche garni de Jabugo et de mousseline de volaille à la truffe, sauce Mornay, comme il se doit et aux épinard. Bref une symphonie d’artiste où défilent les sucs et les parfums dans une belle orchestration.

Pour ma part j’ai choisi « la fraicheur de saumon fumé », six petites tranches de saumon fumé enroulées sur une crème au raifort parfumée au cumbawa et sa ficoïde glaciale, le tout sur une fine gelée de concombre. Là aussi c’est le régal absolu, copieux suave et parfumé.

Pour le plat principal, nous avions opté pour « le filet de pintade de la Pellerie », cuit en basse température, sauce salmis, chartreuse de légumes au foie gras, accompagné d’une série de mousseline de choux fleur vanillé, l’assiette parsemée d’un crumble de ceps. L’assiette est un paysage à elle seule qui réveille les souvenirs d’enfance et chaque bouchée est un souffle frais qui allume les papilles …

Il restait encore les desserts, « un parfait à l’ananas et à l’amande douce », compote d’ananas confit à la coriandre fraiche, meringue, sorbet d’ananas, blanc en neige et couche légère d’opaline. « Une pomme verte et la mangue » avec son biscuit amandes noisettes praliné, surmontée d’une pomme granny-Smith reconstituée, mousse légère à la mangue, sauce pomme verte perlée de pétales de meringue.

Bref un rapport qualité prix exceptionnel il faut y ajouter le vin, l‘eau et le café.

Le tout dans un décor de charme avec un service impeccable et heureux.

C’est en lisant la carte des fournisseurs que l’on comprend mieux aussi cette réussite hors pairs :

- Mr et Mme Couvreur pour leurs escargots de Préaux du Perche

- Mr et Mme Bonnet la ferme du Colombier à Digny

- Mr et Mme Hubert « le vieux château »pour leurs œufs de plein air à Digny

- Mr et Mme Beauvillier Arnaud « aux délices de Senonches» pour leur pain

- Mr et Mme Cottin « la Pellerie à la Madeleine Bouvet »pour leur beurre fermier et leurs volailles

- Guellier et fils pour leurs gibiers à Chartres

- Les jardins d’Imbermais pour leurs fruits et légumes

- PVM à Rungis pour leurs fruits et légumes

- Virginia corn à Tremblay pour ses salades

- Planète Mer pour leurs poissons

- Les éleveurs de la charentonnes « à Gacé »pour leurs viandes-Vallégrain « à Nogent le Rotrou » pour leurs cochons

- Valrhona pour leurs chocolats-Galis pour leurs truffes

- La ferme du bois normand et Mr et Mme Lopez pour leurs fromages

- Mr Rimbert à Verneuil sur Havre pour son foie gras

- Les pattes Jeanjean dont les céréales sont cultivées à Senonches.

Il ne vous reste plus qu’à réserver votre table de ma part.

http://www.hoteldelaforet-senonches.com/

Nicolas Lahouati, un chef talentueux à Senonches (Eure et Loire).

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27 février 2015 5 27 /02 /février /2015 16:50
Le poireau et ses secrets.

Voilà un légume, considéré à tort comme ordinaire, faisant partie du panier » de la ménagère, pourtant le poireau est redécouvert par les chefs étoilés. Le poireau, légume du pauvre par définition, appelé « porreau » en argot courant, se cultive facilement (il résiste au gel et occupe tout au long de l’hivers nos potagers) et appartient aux traditions populaires de nos régions. Il offre de multiples possibilités culinaires pour un coût modeste.

Vieux comme le monde, le poireau est connu de l’empereur Néron, qui en faisait grande consommation. L’empereur, réputé pour sa mégalomanie, se targuait de chanter merveilleusement bien et usait du poireau pour s’éclaircir la voix. Au Moyen Age, il occupait une place de choix dans les cultures et les potagers familiaux. On trouve sa référence dans Le capitulaire De Villis, un texte législatif, daté du VIIIème, qui énumère les plantes, arbres, arbustes devant figurer dans les jardins royaux. Par cet acte Charlemagne entendait déjà administrer l’agriculture.

Le poireau est un parent de l’ail et de l’oignon, de la famille des liliacées, alors qu’il s’est développé dans le Nord de la France, son origine est méditerranéenne. Les assyriens, les hébreux, les égyptiens, mais aussi les Chinois l’avaient, de longues dates, intégré à leurs cultures.

Outre ses vertus culinaires, il appartenait à la pharmacopée. Pour Hippocrate, il avait la vertu de « favoriser la diurèse, relâcher le ventre, arrêter les éructations… » Depuis le siècle dernier, les extraits du suc de poireau sont utilisés pour soigner les pharyngites, les trachéites et les bronchites, en un mot il agit comme expectorant naturel.

C’est traditionnellement un légume d’hiver, qui occupe la majorité des potagers. En effet il reste, sans difficulté en terre et peut être extrait régulièrement malgré les gelées. Sa culture est facile, sans entretien particulier, si ce n’est le ver du poireau à surveiller.

Le poireau comprend deux parties, le haut formé de feuilles plates (d’une couleur allant du vert au bleu) et de sa tige blanche, le fût. Cette dernière est très appréciée, sa cuisson la rend tendre et douce, cette douceur provient du saccharose qu’elle contient.

Le centre est rigide, d’où son nom de « bois », il est parfois consommé en vinaigrette comme une asperge.

Il existe de nombreuse variétés cultivées en France : Le poireau des sables de Créances, le Bleu de Solaize, le Monstrueux d’Elbeuf, le Géant de Suisse, le perpétuel et le Long De Mézières … La France en produit 200 000 tonnes par an, soit 31 % de la production européenne.

Sa renommée l’a fait passer dans le langage courant, on parle de « faire le poireau ou poireauter » quand on attend, c’est aussi la décoration du mérite agricole, dans l’armée on désigne ainsi un général dans le langage courant.

Bref, s’il occupe une place de choix dans le Pot-au-feu, à l’ardoise des brasseries en vinaigrette, son rayonnement culinaire est bien plus vaste.

Il se doit d’être frais, lisse d’aspect, le tronc blanc et les feuilles vertes et bleues bien dressées.

Sa partie inférieure, blanchie à l’eau bouillante salée, ou encore mieux à la vapeur pour en garder toutes les saveurs, permet de l’accommoder en vinaigrette ou avec une mayonnaise maison. Mais il offre d’autres perspectives, recouvert d’une béchamel et gratiné, il offre un plat savoureux, les blancs de poireaux pouvant être roulés dans une tranche de jambon (tradition du Nord de la France, on le substitue à l’endive). Il sert de préparation à la non moins traditionnelle flamiche du Nord.

Mais la fondue de poireau accompagne aussi merveilleusement les poissons et les coquilles Saint Jacques.

Pour cela, après les avoir lavés, coupez vos poireaux (choisissez les de petites tailles) en deux, puis vous les tronçonnez. Faites les fondre dans le beurre, doucement pendant 30 mn, en remuant, puis ajoutez un jus de citron, un peu de moutarde et de la crème fraiche. Salez, poivrez et poursuivez toujours à feux doux la cuisson pendant une dizaine de minutes.

Cette préparation accompagne particulièrement bien le poisson grillé, ou en papillote, vous pouvez aussi en farcir des crêpes salées.

Il existe une recette de turbot sauce hollandaise, à laquelle on ajoute cette fondue de poireaux.

Cru et oui, cru, finement coupé, il peut compléter toutes sortes d’entrées en mélange avec du maquereau ou du saumon fumé, des graines de lins, un peu de roquette et tout ce que l’imagination du chef peut inventer : fromage frais par exemple …

Enfin, toujours cuit à la vapeur, ou au four (passé sous le grill), accommodé au beurre d’algue, de cébettes, d’échalotes grises de Bretagne fondues et d’un filet de citron,

Voilà quelques perspectives qui peuvent agrémenter les longues journées d’hiver.

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2 février 2015 1 02 /02 /février /2015 16:14
Recette traditionnelle du pot au feu.

Histoire.

Le pot au feu est l’un de nos plats les plus populaires, qui se consomme en hiver. Plat du pauvre à l’origine il est devenu commun à toutes les classes sociales et orne plus d’une carte des grands restaurants. Un grand chef comme Guy Savoye en a revisité la recette, en fonction des produits disponibles, variant la viande et les légumes.

Dans sa forme la plus sommaire, il remonterait jusqu’au néolithique, on le retrouve à l’époque romaine et tout au long du Moyen Age. Au 13ième siècle on le dénomme « Viande en pot ». Un médecin gourmand de la période mérovingien, Anthime (511-534 après JC) nous a laissé une recette à mi-chemin entre le pot-au-feu et le bœuf mode. C’est au 18ième siècle qu’il entre dans l’alimentation de la cuisine bourgeoise.

Le principe, un mélange de viandes bouillies et de légumes, mélangés à des aromates.

C’est essentiellement le bœuf qui est utilisé, tranche, gîte à la noix, jarret culotte, plat de côte etc…

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 600 gr de jarret de bœuf

- 600 gr de queue de bœuf

- 400 gr de plat de côte

- 3 os à moelle

- 6 carottes

- 2 petits poireaux

- 2 gros panais (variété ancienne de carotte blanche)

- 4 Boules d’or (variété ancienne de navets jaunes)

- 1 oignon

- une gousse d’ail

- 1 morceau de céleri rave

- 6 pommes de terre moyenne

- 1 bouquet garni (laurier et thym)

- 3 clous de girofle

- 4 anis étoilés

- une poignée de gros sel

- 12 grains de poivres

Préparation.

Le débat est ouvert sur le mode de cuisson de la viande. Faut-il la plonger dans l’eau bouillante ou à froid ? C’est au choix, dans le premier cas on préserve le goût de la viande, dans le second le goût du bouillon. Pour ma part je plonge toujours la viande dans l’eau bouillante pour en préserver la texture et le goût.

Ficelez les morceaux de viandes, particulièrement les morceaux de la queue de bœuf, ficelez aussi les os à moelle, en les fermant à chaque bout avec deux tranches de carottes, pour ne pas perdre la moelle pendant la cuisson.

Puis, dans un grand faitout, on monte en température l’eau avec le sel, on y plonge la viande et les os à moelle, on maintient la cuisson à petits bouillons pour écrémer la mousse grise qui se forme à la surface, jusqu’à disparition.

Epluchez les légumes, réservez à part les pommes de terre pour une cuisson séparée (2O mn à la vapeur) que l’on ajoute au plat à la fin.

On ne cuit pas les pommes de terre avec l’ensemble du pot au feu, car celui-ci se conservant plusieurs jours serait rendu indigeste par la présence des pommes de terre.

Vous ajoutez l’ensemble des légumes, l’oignon piqué avec les clous de girofles (pour qu’ils ne se perdent pas dans le bouillon) et les aromates, particulièrement l’anis étoilé qui donnera un parfum extraordinaire à votre bouillon (j’ai repris un conseil d’une de mes belles sœurs très avisées en la matière).

Vous portez de nouveau à ébullition, puis réduisez le feu pour de légers bouillons et faite cuire le tout 4 heures au moins.

Prévoyez de le faire la veille. Le pot au feu est naturellement très gras, le consommer en l’état est très indigeste et le gras masque les saveurs. Une fois cuit, laissez le tout reposer et placez le faitout soit à l’extérieur s’il fait très froid ou au frigidaire, le gras va prendre en, surface et il sera très facile d’en retirer l’essentiel.

Si vous êtes pressé, le gras couvrant la surface vous pouvez le retirer avec une grosse cuillère, mais la méthode est moins précise.

Servez le bouillon en premier, mon grand père avait coutume de « faire chabrot », à savoir verser un peu de vin rouge dans l’assiette creuse. Une de mes grands mère faisait aussi cuire dans une boule métallique à la fin de la cuisson du riz qui prenait ainsi l’arôme du bouillon,, elle le servait ensuite à part.

Vous servez ensuite dans un plat chaud les morceaux de viande coupés en morceaux, les os à moelle et les légumes, c’est à ce moment là que vous ajoutez les pommes de terre.

Pour le service pensez à présenter une coupelle de gros sel, un pot à moutarde et des petits cornichons.


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11 novembre 2014 2 11 /11 /novembre /2014 12:55
Gratin de courge butternut.

En français « doubeurre », cette courge est une variété de courge musquée appartenant à la famille des cucurbitacées. Comme son nom l’indique aussi bien en anglais, qu’en français elle a la particularité d’un velouté et d’une texture qui rappelle le beurre et un aspect doré. Son goût est particulièrement très fin.

Les courges proviennent d’Amérique centrale entre le Mexique et le Guatemala (environ 10 000 ans), la butternut aussi. Elles ont progressivement envahi tout le contiennent américain

Ce sont Christophe Colomb et ses successeurs qui ont rapatrié en Europe des « courges », faciles à cultiver et à conserver.

Aujourd’hui elles sont cultivées dans le monde entier, sur tous les continents.

Ingrédients.

  • 1 courge butternut d’environ 1kg
  • 150 g de lardons fumés
  • un bouquet d’herbes fraiches (persil, ciboulette, basilic, menthe)
  • une noix de muscade
  • sel et poivre
  • 20 cl crème liquide
  • gruyère râpé

Préparation.

Comme beaucoup de courge la butternut est assez difficile à éplucher, ce qui ne présume pas de sa tendresse à la cuisson. La couper en petits cubes, puis les faire cuire à la vapeur une dizaine de minutes.

Beurrez votre plat à gratiner, disposez les morceaux de courges, ajoutez les lardons fumés et hachez le bouquet d’herbes fraiches

Râpez votre noix de muscade sur le plat, ajoutez vos 20 cl de crème liquide, salez et poivrez.

Parsemez votre gruyère râpé sur l’ensemble du plat.

Passez à four chaud une trentaine de minutes.

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  • : Le blog de Jean pelletier
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  • : Pour suivre l'actualité politique, la défense de la propriété intellectuelle et suivre quelques conseils en gastronomie et en histoire
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L'auteur

  • Jean Pelletier
  • Né en 1952, ancien élève de l’Institut d’études politique de Paris et titulaire d’une Maîtrise de Lettres , j'ai   été Directeur des Relations Extérieures de l’ADAMI et professeur associé à l'université d'Evry . Je suis aujourd'hui à la retraite et je continue à enseigner. Ce blog est né d'une passion celle de l'écriture, liée à mon insatiable curiosité., d'où la diversité des rubriques.
Vous pouvez vous abonner à ce blog ou me suivre sur ma page facebook  et mon compte twitter
https://www.facebook.com/jean.pelletier
77https://twitter.com/jmpelletier
Bonne lecture.
  • Né en 1952, ancien élève de l’Institut d’études politique de Paris et titulaire d’une Maîtrise de Lettres , j'ai été Directeur des Relations Extérieures de l’ADAMI et professeur associé à l'université d'Evry . Je suis aujourd'hui à la retraite et je continue à enseigner. Ce blog est né d'une passion celle de l'écriture, liée à mon insatiable curiosité., d'où la diversité des rubriques. Vous pouvez vous abonner à ce blog ou me suivre sur ma page facebook et mon compte twitter https://www.facebook.com/jean.pelletier 77https://twitter.com/jmpelletier Bonne lecture.

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