Les rognons de Pont l’Abbé aux herbes (Haricots blancs).

Un peu d’histoire :

Son origine est très ancienne : on le retrouve dans des sites archéologiques datés de 7 000 ans av. J-C. au Pérou. Le centre mésoaméricain en est donc bien le « berceau ». C’est à Christophe Colomb que revient, une fois de plus, l’insigne honneur d’avoir ramené en Europe les premières variétés. Catherine de Médicis en assurera sa diffusion sur le continent européen à l’occasion de ses noces avec Henri II, roi de France. Elle apportait dans ses bagages un sac des fameux « Fagioli »…

Son adaptation, sous forme de nombreuses variétés s’est très bien faite, facile à cultivé et très prolixe. Il se diffuse sous plusieurs noms, mais c’est le terme de ‘Mongette » ou encore « mojhette » qui s’impose.

A ce jour ce sont plus de 1 200 variétés qui ont été recensées. Celui qui nous intéresse, le haricot blanc est l’un des plus populaires : le coco blanc. Pour les spécialistes et amateurs éclairés cherchez bien la variété dite « Rognon de Pont l’Abbé », elle se cultive dans la vallée de l’Arnoult (Charente-Maritime). C’est une variété naine, facile à écosser, les gros grains blancs se présentent sous une forme bombée qui rappelle le rein (Rognon), sa peau est particulièrement fine et de couleur nacrée.

Outre sa saveur, c’est un aliment recommandé dans les régimes diététique, en raison de son apport calorique, pauvre en graisse. Riche en protéines, glucides et surtout fer, ils sont réputés pour couper la faim. D’un point de vue médical, ils agissent sur les problèmes diurétiques et infectieux. On ne peut pas passer sous silence la présence de souffre, à l’origine des célèbres flatulences…

Les ingrédients.

-      300 gr de haricots, variétés « les Rognons de Pont l’Abbé ».

-      Quelques branches de thym frais

-      Quelques branches de menthes fraîches

-      2 feuilles de lauriers

-      Un demi-citron

-      Une petite carotte

-      Une livre de tomates cœur de bœuf

-      Une poignée de gros sel

-      Un tour de moulin à poivre

-      Un gros oignon

-      Quatre belles échalotes grises

-      Une gousse d’ail

-      Quatre cuillères à soupe de graisse de canard

La préparation.

Faites tremper dans un grand saladier vos haricots blancs, les recouvrir très largement, car ils vont pendant les quelques heures de trempage absorber l’eau. Ajouter le thym, la menthe, les feuilles de laurier l’oignon et la carotte coupés en rondelles, faire de même avec le demi citron, ajouter le gros sel et le poivre. Faites cette préparation le soir, pour laisser tremper le tout pendant la nuit.

La cuisson.

Elle se fait en deux étapes. Transvaser le contenu du grand saladier dans une cocotte en fonte et porter à ébullition puis cuisson douce pendant quatre heures.

Ensuite, récupérer les seuls haricots. Dans un poêlon, faites revenir et fondre avec la graisse de canard les échalotes, les tomates, ajouter les haricots, pousser doucement la cuisson pendant 30 mn,  hacher dessus le persil plat avant de servir.

Un petit conseil.

A propos de flatulences… sachez que le fait de cuisine les haricots avec des tomates et le thym en facilite la digestion, et que vous pouvez ajouter avant de servir quelques pincées de bicarbonate.