La pleine saison commence, c’est donc le moment d’en profiter pour son goût si particulier, mais aussi pour toutes les vertus qui s’y attachent. Il appartient à la famille des chardons, c’est en effet le très gros bourgeon d’une fleur que l’on accommode. On commence par les extrémités des feuilles et l’on termine par le cœur qui est un délice.

Son utilisation remonte à plusieurs milliers d’années, c’est donc l’une des plus anciennes plantes que consomme l’homme. Grecs et Romains l’appréciaient tout particulièrement, les premiers lui attribuaient le pouvoir d’engendrer des garçons, les seconds des pouvoirs médicinaux.

Les premiers Européens à coloniser le Nouveau Monde l’ont emporté dans leurs bagages, tant sa culture était relativement facile, ainsi que son acclimatation. C’est environ vers l’an 1500 qu’il s’est ainsi installé sur le continent nord-américain où depuis il prospère, particulièrement sur la côte ouest en Californie avec ses hivers doux et ses étés tempérés.

Il faut bien choisir sa variété, les gros artichauts bretons sont particulièrement prisés. Ils doivent être bien serrés, et lourds à la main et d’un vert foncé. Veiller à ne pas en choisir avec le bout des feuilles sèches et un peu brunies, ils ne sont plus très frais. Vous pouvez les conserver au réfrigérateur dans le bac à légumes, enfermés dans un plastique, pendant une dizaine de jours.

C’est une excellente source en vitamine C, potassium et acide folique. Il a la particularité d’être faible en sodium, peu gras, il représente en moyenne juste 25 calories (tout dépend avec quoi vous l’accommodez.

Justement je vous propose de le cuire à la vapeur [40 à 50 minutes] et de le servir froid accompagné d’une sauce à base de yaourt nature dans lequel vous intégrez une cuillère à soupe de moutarde, un filet de citron, du sel, du poivre et de la ciboulette hachée. Vous mangez les extrémités des feuilles autour du cœur, puis le cœur lui-même/

Il existe toute sorte de recettes qui accommodent seulement le cœur, en le farcissant à votre gré et en le gratinant au four.

Il existe aussi une variété de petits artichauts violets que l'on trouve dans le sud de la France et qui se mange crue avec un peu de citron, du sel et du beurre, à l’apéritif.

Voilà un plat un peu oublié, c’est bien dommage, on n’y pense plus et il faut reconnaître qu’il n’est pas facile à trouver, même au cœur de l’hiver.

C’est pourtant un aliment de premier plan, tant pour sa valeur gustative (rien à voir avec les conserves ou le surgelé) que pour ses propriétés.

C’est une racine très riche en vitamine E et qui présente des propriétés anti oxydantes réelles.

Très pauvre en calorie, elle est particulièrement adaptée aux régimes amaigrissants. Riche en potassium, elle est aussi diurétique. Enfin très riche en fibres, le salsifis assure un nettoyage et un transit des intestins parfait.

Son goût est remarquable, assez proche de l’asperge. Enfin, il s’accommode de multiples façons, il accompagne à merveille toutes les viandes blanches et poissons.

Recette du ragoût de veau aux salsifis.

Il faut d’abord les laver pour bien enlever la terre, ensuite couper les deux bouts. Avec un économe, vous les épluchez comme on éplucherait des carottes. Prévoyez un récipient empli d’eau citronnée pour plonger les morceaux une fois nettoyés qui ont tendance à s’oxyder très vite.

Or le plus important c’est de bien conserver la couleur très blanche de cette racine.

Coupés en petits tubes de 3 cm vous les ferez cuire dans un litre d’eau bouillante salée, dans laquelle vous aurez préalablement ajouté un jus de citron et délayé une cuillérée à soupe de farine, pour continuer à préserver leur couleur blanche pendant la cuisson de 20 minutes. Ensuite, les égoutter et les réserver.

Découper votre morceau de veau en petits cubes que vous ferez revenir dans votre cocotte, vous ajouterez un oignon finement haché, remuez bien, et saupoudrez de la farine en remuant pour bien enrober les morceaux, faites revenir cinq bonnes minutes, recouvrez avec de l’eau chaude en grattant bien le fond de la cocotte pour que les sucs se dissolvent bien. Ajoutez les salsifis. Portez à ébullition et faites cuire à petit feu pendant une bonne heure

Servez bien chaud avec du persil haché.

L’automne est bien engagé et l’hiver va pointer le bout de son nez, il est temps de sortir du placard votre cocotte en fonte. Moi c’est celle que la grand-mère de ma femme m’a donnée. Une belle cocotte en fonte noire du Creuset avec un couvercle creux, comme on n’en trouve plus dans le commerce.

A l’heure du mijoteur électrique et toute la panoplie de robots qui sont censés faire tout à notre place, j’appelle votre attention sur l’usage et l’utilité d’une cocotte en fonte avec couvercle creux.

Le principe.

Vous pouvez faire mijoter à petit feux toutes sortes d’ingrédients, légumes et viandes, en veillant bien de placer correctement le couvercle. Puis en le remplissant d’eau très froide, voir de glaçons. Avec un tel système vous hydratez en permanence votre préparation. En effet à l’intérieur, la vapeur de la cuisson va se condenser en très fines gouttelettes qui retombent et se mélange à nouveau au jus de cuisson.

Le principe a été inventé en 1932 au Creuset même. Votre préparation peut ainsi cuire très lentement en portant votre viande au meilleure d’elle même, tendre à souhait.

Adieu les plats surgelés insipides, avec la cocotte en fonte de nos grands-mères nous pouvons cuisiner pratique, sain et bon. Ces plats se font, mijotés lentement et ils embaument naturellement la maison d’effluves douces et appétissantes.

En un tour de main, faites fondre vos oignons ou vos échalotes dans un peu d’huile d’olive, un peu d’ail émincé, quelques petits lardons fumés, faites revenir quelques minutes, puis ajoutez carottes, navets, pommes de terre et petits morceaux de céleris rave. Remuez encore quelques minutes, puis ajoutez le laurier, le thym et le romarin puis une belle palette de porc, une poignée de gros sel ; quelques tours de moulin à poivre, un demi verre d’eau, un oignon piqué de deux clous de girofle. Vous fermez avec votre couvercle creux … de l’eau bien froide avec quelques glaçons. Vous laissez cuire à feux très doux pendant Deux heures et demie. Vous n’avez rien d’autre à faire … laisser cuire et se répandre le parfum alléchant de votre préparation.

Mais elle se prête à tout : potée Lorraine, choucroute d’Alsace, ratatouille de Provence, bœuf Bourguignon, blanquette de veau et à la cuisson de toutes les volailles…

Voilà un légume, considéré à tort comme ordinaire, faisant partie du panier » de la ménagère, pourtant le poireau est redécouvert par les chefs étoilés. Le poireau, légume du pauvre par définition, appelé « porreau » en argot courant, se cultive facilement (il résiste au gel et occupe tout au long de l’hivers nos potagers) et appartient aux traditions populaires de nos régions. Il offre de multiples possibilités culinaires pour un coût modeste.

Vieux comme le monde, le poireau est connu de l’empereur Néron, qui en faisait grande consommation. L’empereur, réputé pour sa mégalomanie, se targuait de chanter merveilleusement bien et usait du poireau pour s’éclaircir la voix. Au Moyen Age, il occupait une place de choix dans les cultures et les potagers familiaux. On trouve sa référence dans Le capitulaire De Villis, un texte législatif, daté du VIIIème, qui énumère les plantes, arbres, arbustes devant figurer dans les jardins royaux. Par cet acte Charlemagne entendait déjà administrer l’agriculture.

Le poireau est un parent de l’ail et de l’oignon, de la famille des liliacées, alors qu’il s’est développé dans le Nord de la France, son origine est méditerranéenne. Les assyriens, les hébreux, les égyptiens, mais aussi les Chinois l’avaient, de longues dates, intégré à leurs cultures.

Outre ses vertus culinaires, il appartenait à la pharmacopée. Pour Hippocrate, il avait la vertu de « favoriser la diurèse, relâcher le ventre, arrêter les éructations… » Depuis le siècle dernier, les extraits du suc de poireau sont utilisés pour soigner les pharyngites, les trachéites et les bronchites, en un mot il agit comme expectorant naturel.

C’est traditionnellement un légume d’hiver, qui occupe la majorité des potagers. En effet il reste, sans difficulté en terre et peut être extrait régulièrement malgré les gelées. Sa culture est facile, sans entretien particulier, si ce n’est le ver du poireau à surveiller.

Le poireau comprend deux parties, le haut formé de feuilles plates (d’une couleur allant du vert au bleu) et de sa tige blanche, le fût. Cette dernière est très appréciée, sa cuisson la rend tendre et douce, cette douceur provient du saccharose qu’elle contient.

Le centre est rigide, d’où son nom de « bois », il est parfois consommé en vinaigrette comme une asperge.

Il existe de nombreuse variétés cultivées en France : Le poireau des sables de Créances, le Bleu de Solaize, le Monstrueux d’Elbeuf, le Géant de Suisse, le perpétuel et le Long De Mézières … La France en produit 200 000 tonnes par an, soit 31 % de la production européenne.

Sa renommée l’a fait passer dans le langage courant, on parle de « faire le poireau ou poireauter » quand on attend, c’est aussi la décoration du mérite agricole, dans l’armée on désigne ainsi un général dans le langage courant.

Bref, s’il occupe une place de choix dans le Pot-au-feu, à l’ardoise des brasseries en vinaigrette, son rayonnement culinaire est bien plus vaste.

Il se doit d’être frais, lisse d’aspect, le tronc blanc et les feuilles vertes et bleues bien dressées.

Sa partie inférieure, blanchie à l’eau bouillante salée, ou encore mieux à la vapeur pour en garder toutes les saveurs, permet de l’accommoder en vinaigrette ou avec une mayonnaise maison. Mais il offre d’autres perspectives, recouvert d’une béchamel et gratiné, il offre un plat savoureux, les blancs de poireaux pouvant être roulés dans une tranche de jambon (tradition du Nord de la France, on le substitue à l’endive). Il sert de préparation à la non moins traditionnelle flamiche du Nord.

Mais la fondue de poireau accompagne aussi merveilleusement les poissons et les coquilles Saint Jacques.

Pour cela, après les avoir lavés, coupez vos poireaux (choisissez les de petites tailles) en deux, puis vous les tronçonnez. Faites les fondre dans le beurre, doucement pendant 30 mn, en remuant, puis ajoutez un jus de citron, un peu de moutarde et de la crème fraiche. Salez, poivrez et poursuivez toujours à feux doux la cuisson pendant une dizaine de minutes.

Cette préparation accompagne particulièrement bien le poisson grillé, ou en papillote, vous pouvez aussi en farcir des crêpes salées.

Il existe une recette de turbot sauce hollandaise, à laquelle on ajoute cette fondue de poireaux.

Cru et oui, cru, finement coupé, il peut compléter toutes sortes d’entrées en mélange avec du maquereau ou du saumon fumé, des graines de lins, un peu de roquette et tout ce que l’imagination du chef peut inventer : fromage frais par exemple …

Enfin, toujours cuit à la vapeur, ou au four (passé sous le grill), accommodé au beurre d’algue, de cébettes, d’échalotes grises de Bretagne fondues et d’un filet de citron,

Voilà quelques perspectives qui peuvent agrémenter les longues journées d’hiver.