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9 juin 2013 7 09 /06 /juin /2013 17:17

coulis-tomate-recette-lotte-armoricaine.jpgIngrédients pour 4 personnes.

 

une queue de Lotte de 400 gr environ

quatre tomates bien mûres « cœur de bœuf

11 gr de tomates cerise

4 échalotes grise

une gousse d’ail

quelques branches de thym frais

2 feuilles de laurier

quelques feuilles de basilic

un peu de fleur de sel (Guérande)

un tour de moulin de poivre

une poignée de haricots verts

3 à 4 carottes nouvelles

quelques pommes de terre nouvelle de Noirmoutier

 3 ou 4 navets nouveaux

 

Préparation.

 

Epluchez les légumes, puis coupez les en petits morceaux. Couper la Lotte  en petits morceaux.

 

Cuisson.

 

Faire cuire pendant 20 mn à la vapeur les légumes et les réserver.

Préparer la sauce tomates : Faires blondir les échalotes dans une casserole, ajouter l’ail coupé en morceau,  puis les tomates, le thym, le laurier et le basilic. Ajouter la fleur de sel, puis le tour de moulin de poivre. Faites cuire le tout à feux doux pendant une heure. Puis après avoir retirer les feuilles de laurier, mixer finement le tout.

Faites revenir  les morceaux de Lotte 5 mn dans une cocotte en fonte. Ajoutez les légumes cuits à la vapeur, puis la sauce tomate, couvrez et poursuivez la cuisson à feux très doux pendant 5 mn.

Servez le tout avec un bon Chablis blanc frais..

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28 mai 2013 2 28 /05 /mai /2013 17:04

2719244846_fef6db8831.jpg

Ingrédients :

-      une épaule d’agneau d’environ 1,8 kg

-      une gousse d’ail

-      300 gr de tomates cerise

-      Deux échalotes

-      Un bouquet de thym

-      4 feuilles de lauriers

-      1 filet d’huile d’olive

-      Du sel fin

-      1kg de haricots verts frais

Préparation :

Pour l’épaule d’agneau (vérifiez la provenance, française bien sûr..), sortir une bonne heure à l’avance la viande du frigidaire.

Epluchez plusieurs gousses d’ail et coupez-les en plusieurs morceaux en pointe pour en piquer le maximum dans la viande (en utilisant un couteau très pointu pour faire l’ouverture).

Placez l’épaule dans un plat allant au four, mettez vos tomates cerise tout autour, coupez les deux échalotes en plusieurs morceaux et placez sur l’épaule 2 feuilles de lauriers, salez. Coupez abondamment sur votre épaule votre bouquet de thym (frais et fleuri de préférence), ainsi que sur les tomates cerise.

Préparez vos haricots verts en les rinçant bien à l’eau froide

Cuisson :

Préchauffez le four, mettre le plat à cuire environ 45 minutes, en le couvrant d’un papier alu et en vérifiant à partir de 30 mn la cuisson, pour ajouter un peu d’eau dans le plat et arrosez plusieurs fois le rôti avec le jus.

Ajustez le temps de cuisson en fonction de votre goût, viande rosée ou bien cuite. Pour mémoire l’agneau se déguste plutôt rosé.

Faites cuire dans un fait tout vapeur vos haricots (environ 30 minutes), en ajoutant du gros sel et les 2 feuilles de laurier restante.

Service :

Découpez votre viande en tranches et disposez dans un plat d’accompagnement vos haricots, récupérez le jus de cuisson avec les tomates cerise confite et versez sur vos légumes.

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23 mai 2013 4 23 /05 /mai /2013 09:07

Une recette simple pour un diner de quatre personnes, sa réussite tient 3630876802_111d8d3a83.jpgau choix du boucher et à la qualité du foie de veau et sa préparation avant cuisson.

 

Ingrédients :

 

-         quatre tranches de foie de veau

-         quatre échalotes

-         un demi citron

-         une pincée de sel

-         un tour de moulin de poivre

-         un peu de beurre

-         huit belles pommes de terre (rosevald)

 

Préparation :

 

Bien demander au boucher de désénerver les tranches de foie de veau. Faire revenir dans un peu de beurre les échalotes émincées à feux doux. Une fois celles-ci blondies, pousser les sur le bord de la poêle. Faite  revenir à feux vif  les tranches de foie de veaux en les retournant plusieurs fois, elles doivent être saisie, ajouter le jus du demi citron. Laisser mijoter en fonction du rendu attendu, foie ros é ou bien cuit.

Faites cuire à la vapeur les pommes de terre une quinzaine de minutes, piquer avec un couteau pour vérifier leur cuisson.

 

Servir les foies de veau avec les pommes de terre vapeur en les arrosant avec le jus de cuisson.

 

Accompagner le plat avec un vin rouge, un Saint Amour par exemple ou un Brouilly.

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22 mai 2013 3 22 /05 /mai /2013 09:02

5492378428_fb20204f18.jpgVoilà une recette sympathique et facile à faire pour quatre personnes. Il faut choisir des noix de Saint Jacques chez votre poissonnier fraiches et vérifier qu’il ne s’agit pas d’un produit décongelé.

 

Ingrédients :

 

-         12 noix de Saint Jacques fraiches

-         3 échalotes

-         2 gousses d’ail

-         1 bouquet d’oseille

-         1 demi citron

-         quelques filets de baume de vinaigre balsamique

-         1 pincée de gros sel

-         1 tours de moulin au poivre

-         2 cuillérées à soupe de crème fraiche

-         un bon morceau de beurre

-         4 doses de riz

 

Préparation :

 

Dans une assiette roulez bien vos noix de Saint Jacques  dans la farine, afin qu’elles soient bien enrobées.

Dans une poêle, faites revenir et fondre les échalotes. Ajouter les morceaux de noix de Saint Jacques dans la poêle. Retourner les. Ajouter l’ail coupé en morceaux et le bouquet d’oseille coupé en petits morceaux, remuer plusieurs fois. Ajouter le jus du demi citron, faites cuire à petits feux quelques minutes, sous un couvercle..

Juste avant de servir ajouter quelques filets du baume de vinaigre balsamique et la crème fraiche, remuer doucement pour que la sauce prenne avec la farine, un peu de gros sel et 1 tour de moulin à poivre.

Servir avec un peu de riz.

 

Accompagner le plat avec un Pouilly fumé blanc.

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6 mars 2013 3 06 /03 /mars /2013 18:10

pimenst-rouge1.jpgIngrédients :

 

-       6 poivrons rouges

-       6 poivrons verts

-       1 cuillère à soupe de gros el

-       2 verres à vin de vinaigre de cidre

-       125ml d’eau

-       1 citron non traité entier

-       750g de sucre.

 

Ustensiles :

 

-       Un saladier

-       Un hachoir

-       Un égouttoir

-       Une casserole

-       Une douzaine de pots à confiture

-       Un bloc de paraffine ou un ensemble de papiers à confiture

 

Préparation :

 

Laver vos 12 poivrons à grandes eaux, abondamment, bien les essuyer avec du papier absorbant. Vous les hachez finement, dans un saladier vous y ajouter le gros sel, et faite reposer le tout une nuit.

 

Le lendemain, vous égouttez la préparation et ajoutez le vinaigre, le citron coupé en morceaux, l’eau, le tout dans une casserole. Vous cuisez 30mn à feux doux.

 

Vous retirez les morceaux de citron et complétez avec le sucre, vous reprenez la cuisson à feux doux pendant 1 heure, de temps en temps remuez avec une cuillère en bois. Pour que al confiture prenne, il faut que le bouillonnement soit marqué et que la préparation s’épaississe.

 

Voilà c’est fait, il ne vous reste plus qu’à verser votre confiture de piments dans les bocaux à confiture que vous aurez ébouillantez au préalable, afin de les stériliser.

 

Vous pouvez les fermer avec de la paraffine ou du papier spécial confiture, prévoyez de faire la fermeture à 1 cm du remplissage...

 

Quelques conseils d’utilisation :

 

Cette recette  est excellente en accompagnement des fromages, surtout les fromages de chèvres frais, le fromage basque est rationnellement présenté avec de la confiture de piments. La couleur rouge très prononcée se prête à toute décoration de buffet ou de table de fête. Elle peut tout aussi bien accommoder la préparation d’un burger, elle se complète bien ave  des grains de raisins. Pour les audacieux on peut aussi tenter l’accompagnement de foie gras.

 

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3 mars 2013 7 03 /03 /mars /2013 17:49

imgres-1.jpegUn peu d’histoire.

 

La bette, appelée couramment blette ou poirée est une plante herbacée de la famille des Chénopodiaceés. Ce légume était utilisé par les romains sous le nom de beta et cité par plusieurs auteurs. On retrouve sa trace au Moyen âge dans les potagers médiévaux.


C’est un légume, dont on utilise essentiellement les côtes en cuisine. Les feuilles peuvent être consommées à la manière des épinards. La cuisine niçoise intègre la bette dans plusieurs de ses recettes : tourte, raviolis, et tian.


La France cultive environ 16 000 tonnes par an.


La recette suivant est celle d’un gratin à la béchamel et au fromage que faisait ma mère et dont nous raffolions.

 

Ingrédients.

 

1 kg de bette

30 cl de lait

2 cuillères à soupe de crème fraiche

25 gr de beurre

2 cuillères à soupe de farine

sel, poivre

une gousse d’ail

une noix de muscade

100 gr de gruyère râpé

 

Préparation des bettes.

 

Lavez à grandes eaux les bettes

Retenir que les côtes

Les couper en tronçon de 2 cm

Faites cuire les bettes à la vapeur 30 minutes (plutôt qu’à l’eau)

Placez les côtes de bettes cuites dans plat qui va au four, préalablement frotté à l’ail et beurré.

 

Préparation de la béchamel.

 

Dans une casserole faite fondre doucement votre beurre. Sortir du feu et jeter la farine en remuant avec une cuillère en bois.

Ajoutez votre lait tiède dans votre casserole, et remuez vivement avec la  cuillère en bois, jusqu’à ce que l’ensemble épaississe.

Râpez une partie de votre noix de muscade, ajoutez un peu de sel et de poivre. Complétez avec la crème fraiche.

 

Ensuite versez la béchamel sur votre plat, recouvrez le tout avec le gruyère râpé.

 

Mettre votre four à 240 °C (thermostat 8), faites gratiner votre plat pendant 35 minutes ?

Servez chaud et dégustez.

 


 

 

 

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20 janvier 2013 7 20 /01 /janvier /2013 13:27

4993419031_9aeed311a5.jpg

 

Un peu d’histoire.

 

Le bortsch est la soupe la plus populaire en Russie et dans les pays de l’est, elle fait partie de leur patrimoine national. L’Ukraine est probablement son pays d’origine. C’est la betterave qui lui confère cette couleur rouge. Facile à confectionner, ses ingrédients sont bon marché, on peut varier autour de la betterave les légumes et les viandes.

 

 

 

BORTSCH (à faire absolument la veille)

 

Temps de préparation : 30mn

 

Temps de cuisson : 2 heures et demi

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

500 gr de bœuf (macreuse ou plus cher , jarret. On peut aussi ajouter 300gr d e poitrine de porc))

1 os à moelle

 1bouquet garni : Thym, feuille de laurier et persil

3 betteraves rouges

3 carottes

1 oignon

2 pommes de terre

deux morceaux de céleri rave

2 tomates

1 poireau

1 navet

2 gousses d’ail

150 centilitre de crème fraiche

1 citron

un demi chou vert

sel et poivre

une cuillérée à soupe de sucre

deux cuillérée de vinaigre

20 gr de beurre

enfin 500 gr de sarrasin pour la Kacha de sarrasin

 

On commence par préparer le bouillon de bœuf. Dans une grande marmite (2,5 litres d’eau) on place à froid (pour favoriser le goût du bouillon) le morceau de bœuf et l’os à moelle, on porte à ébullition et on écume. On ajoute les oignons, les carottes, le céleri, les tomates le bouquet garni et le sel. Laissez cuire une heure et demi couvert à feux doux.

 

Ensuite préparez le potage. Epluchez les tomates (on les ébouillante), les betteraves, le navet, le morceau de céleri, les pommes de terre, le choux et les poireaux, coupez les tous en morceaux (moyens).

Faites revenir l’ail écrasé  dans le beurre, puis ajoutez les morceaux de betteraves, de navet, du céleri ; les tomates, le sucre et le vinaigre,  puis mouillez avec le bouillon de bœuf, couvrez et laisser cuire à feux doux 1 heure.

Ensuite ajoutez le chou et les pommes de terre, cuisson encore une demi heure.

Enfin sortez la viande de son bouillon, coupez la en petits morceaux  et ajoutez la au bouillon de légume, laissez cuire encore une demi heure à feux doux.

 

Préparation de la Kacha (Grechka).

 

Contre toutes les apparences ce n’est pas une céréale, mais le fruit d’une plante qui appartient à la famille de l’oseille, originaire d’Asie centrale, apprécié des Sarrasins, elle en a hérité du nom. Elle est utilisée sous la forme grillée. Sa digestion est facile, car sans gluten (riche en vitamines B). On l’achète dans le commerce sous forme de grains concassés. Pour la cuisson, on procède comme avec le riz.

On la faire cuire dans deux fois et demi son volume d’eau salée une quinzaine de minutes

Préparer la crème aigre en la mélangeant avec le jus de citron..

Servir le bortsch, avec la kacha et la crème aigre

 

Version été (recette de ma cousine Mireille) :

Même recettes sauf que l’on ne met ni pommes de terre ni chou.

On sert ce bortsch très froid accompagné de rondelles de concombres, d’œuf dur râpé et de crème fraîche.

 

Que boire avec le bortsch ?

Un petit bourgueil fera parfaitement l’affaire.

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16 janvier 2013 3 16 /01 /janvier /2013 16:19

Préparation :10 mn
Repos : 15 mn
Cuisson : 40mn

Ingrédients pour 4 personnes

 

Historique du saumon :

Cela fait un bail, des milliers d’années que le saumon sauvage est péché dans l’océan par la main de l’homme. Mais ce n’est que depuis 1960 qu’a débuté le processus d’élevage du saumon en Ecosse, puis en Norvège. Dans un premier temps, pour procéder à un repeuplement, puis pour l’élever jusqu’à l’âge adulte. Aujourd’hui la technique d’élevage s’est répandue à la surface de tous les océans. La France compte deux exploitations en Bretagne et en Normandie. C’est le saumon d’Atlantique que l’on trouve sur les étals de nos poissonniers. Il provient à7 % de la pêche et 93 % de l’élevage.

Inutile de vous préciser qu’il faut privilégier pour vos recettes le saumon en provenance de la pêche.

Ingrédients et matériel

-          4 pavés de saumon (100gr)

-          500 g de grenailles de pommes de terre (rattes du Touquet)

-          4 cuillérée à soupe d’huile d’olive

-          6 gousses d’ail de taille moyenne en chemise

-          1 cuillérée de paprika de Hongrie

-          1 citron

-          Baume blanc de vinaigre balsamique

-          Branches de thym

-          Fleur de sel de Guérande

-          Poivre en grain noir

Préparation et cuisson : 40 mn

Les grenailles de pommes de terre avec leur ail en chemise (c'est-à-dire cuites confites dans leur peau) se prête bien à l’accompagnement du saumon. L’idéal est de les acheter au marché, pour les choisir très fraiches et de petites tailles.

Préparation  et accompagnement

-          Laver la grenaille de pomme de terre, les sécher

-          Verser 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive dans une poêle, une fois bien chauffé ajouter les grenailles de pomme de terre, les gousses d’ail en chemise, le thym, le paprika, la fleur de sel et un tour de moulin à poivre, ajouter un jus de citron et un filet de baume blanc de vinaigre balsamique ralentir le feu et remuer régulièrement, la cuisson des pommes de terre et de l’ail se fait dans leurs peaux. Temps de cuisson 40mn

-          Faire revenir dans la poêle avec 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive les 4 pavés de saumon sur leur peau en déposant dessus les branches de thym et deux fines tranches de citron, une touche de fleur de sel, couvrir,  temps de cuisson : 15 mn

Apport calorique

En comptant 100 gr par pavé, l’apport calorique du saumon sera de 179calories, et nul en glucide. Par contre celui-ci est riche en protéine : 20,8 gr pour 100 gr. Par contre s’il est hyperprotéinés il est pauvre en fibre. Il figure en tète de liste de  bon nombre de régime.

Conseils boisson

Un Pouilly Fumé ou blanc fumé de Pouilly sera parfait pour accompagner ce plat. Ce vin a des lettres e noblesse, son exploitation remonte à l’Antiquité. Les romains l’appelaient Pauliacum super fluvium ligerim.

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8 septembre 2012 6 08 /09 /septembre /2012 16:43

L’Ogresse, rue des prairies dans le 20ième arrondissement a été créée en 2000 sous forme d’association loi 1901 à but non lucratif avec pour objectif de créer une nouvelle scène parisienne ouverte, original et expérimentale. Elle accueille de fait sans exclusive  les compagnies de théâtre, de marionnettes, les conteurs, les jongleurs, les musiciens les chanteurs, plus quelques secrets !.

Son financement.

Dans un secteur culturel en crise du financement, l’Ogresse a du les premières années faire preuve de sa capacité à s’inscrire durablement dans le panorama des scènes alternatives avec ses seules forces; ce n’est qu’à partir de l’année 2008 qu’elle a pu bénéficier de subventions publiques de la Région Ile-de-France et de la Délégation à la Politique de la Ville. Jusque là son fonctionnement était assuré par la buvette et la restauration organisée sur place, la location de la salle, les adhésions du public et des artistes (de 25 à 999€) et le mécénat qui voulait bien se manifester.

Sa programmation.

Elle accueille les jeunes artistes dans toute les disciplines et organise une fois par mois une opération plutôt originale : «Vide ton sac». L’hiver chacun amène sa soupe, il y a un feu de cheminée, l’été ce sont les crudités et les éventails, et surtout chacun amène, qui son texte, son enregistrement, son film, son conte, son histoire et tout cela se partage et se mélange.

Autre animation emblématique : «Histoire aux enchères ». Les objets vous encombrent, ils vous gênent et vous intriguent. Apportez-les à Matala avec votre histoire qu’il écoutera et transformera en un petit spectacle. L’objet sera vendu aux enchères entre 5 et 15 € qui serviront au financement artistique du lieu. Vous rentrerez chez vous soulagé et guéri de votre objet.

Elle est aussi le lieu de quatre festivals :

-          JazzOgre.

-          Accordéons à Cordes.

-          Festivals de soutien

-          Du texte Oh! Bord d’elle.

Son restaurant.

Celui-ci, bien à part, vient en complément de la salle en proposant sur place une restauration au rapport qualité/prix exceptionnel :

-          Confit de canard au miel (14 €)

-          Assiette végétarienne (9,5 €)

-          Assiette de charcuterie ou de fromage (9,5 €)

-          Et des desserts entre 5 et 6 € (tiramisu, moelleux au chocolat, fromage blanc aux fruits)

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6 septembre 2012 4 06 /09 /septembre /2012 10:42

imagesCANLSI32.jpgLes lasagnes, qui évoquent  tous les charmes de l’Italie, ont des origines lointaines qui remontent à la Grèce antique.

Pourtant on en attribue la paternité à la ville de Boulogne.

Lasagna, en italien est en fait un mot d’origine grec : λάσανα, il désigna longtemps le plat dans la quels se préparait les lasagnes : pâtes alimentaires de forme rectangulaire qui mêlent plusieurs aliments selon les goûts : fromage viande, sauce béchamel, tomates, épinards…

 

 

 

Ingrédients :

 

-          1 paquet de pâtes à lasagnes (500g

-          250g de bœuf haché (dans le jarret)

-          250 g de chair à saucisse, un œuf, 10 cl de lait, une tranche mie de pain

-          1 boite de tomates pelées (500g)

-          2 oignons

-          1 carotte

-          2 gousses d’ail

-          la sauce béchamel : 40g de beurre,  deux cuillères de farine, 100 cl de lait, une noix de muscade râpée

-          Huile d’olive, sel, poivre noir

-          Baume de vinaigre balsamique, sucre

-          Mozzarella (de bufflonne)

-          Du  basilic

 

Instruments :

 

-          Une planche en bois, un couteau

-          Un grand plat

-          Une marmite

-          Une casserole

-          Une cuillère en bois

 

Temps de préparation :

 

1h30 et une cuisson de 40 mn

 

La recette :

 

-          Laver, hacher finement sur la planche : l’oignon , la carotte, l’ail

-          Dans la marmite verser l’huile d’olive, la préparation hachée, attendre que les oignons blondissent, quelques traits de baume de vinaigre balsamique, du sucre, attendre deux minutes à feux doux, verser les tomates, le basilic haché, laisser cuire  20 mn

-          Mélanger la chair à saucisse, l’œuf, le pain trempée dans le lait, sel, poivre, puis ajoutez la viande de bœuf

-          La béchamel : dans la casserole faire fondre le beurre, à feux doux, ajoutez la farine en remuant avec la cuillère, le mélange beurre fondu et farine doit être homogène, versez  les 100 cl de lait tout en remuant, le feux doit rester doux, 5 mn avant que la béchamel ne prenne, ajouter sel, poivre, noix de muscade râpée. Cuire à feux doux 5 minutes tout en remuant

-          Dans le plat vous procédez successivement en plaçant une couche de pâte, une couche de de tomates, une couche de béchamel, une couche de viande, renouveler l’opération jusqu’à arriver à la hauteur du plat, finir avec une couche de béchamel, et recouvrir de petit dès de mozzarella

-          Enfournez le plat à four préchauffé 10 mn, faire cuire à feux doux (la mozarella de bufflonne est sensible à la chaleur)

 

Vin :

Je vous propose un .Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane, vin italien produit dans la région des Abruzzes.

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Présentation

  • : Le blog de Jean pelletier
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  • : Pour suivre l'actualité politique, la défense de la propriété intellectuelle et suivre quelques conseils en gastronomie et en histoire
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L'auteur

  • Jean Pelletier
  • Né en 1952, ancien élève de l’Institut d’études politique de Paris et titulaire d’une Maîtrise de Lettres , j'ai   été Directeur des Relations Extérieures de l’ADAMI et professeur associé à l'université d'Evry . Je suis aujourd'hui à la retraite et je continue à enseigner. Ce blog est né d'une passion celle de l'écriture, liée à mon insatiable curiosité., d'où la diversité des rubriques.
Vous pouvez vous abonner à ce blog ou me suivre sur ma page facebook  et mon compte twitter
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