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19 juillet 2012 4 19 /07 /juillet /2012 10:31

imagesCAASMPZL.jpgL'été approche, les vacances aussi, c'est la période où l'on peut faire un peu plus attention à ce que l'on mange. Le poisson est un bon choix, amis comment l'accomoder?

Si le poisson peut être cuit et accommodé selon différentes façons, sa fragilité fera que l’on préférera certain mode de cuisson, plus sûr, à d’autres plus délicats. Le temps de cuisson est essentiel, car la chair du poisson est fragile. Un temps de cuisson trop long et le plat se dessèche et perd de sa saveur. Le poids et l’épaisseur du poisson détermine le temps de cuisson selon le mode retenu. Au four, à la poêle, en papillote ou au court bouillon les approches sont multiples.

 

Un grand classique : la papillote.

C’est probablement la méthode la plus sûre. Il s’agit de placer dans un morceau d’aluminium le morceau (sans arrête) de poisson choisi, le saumon s’y prête bien, en y ajoutant les ingrédients et parfums de votre inspiration : crème fraiche, vins blanc, fine huile d’olive, fleur de sel, brins d’aneths, coriandre, poivre, échalote, agrume  etc….Puis refermez le tout en serrant bien le papier aluminium, l’esprit de la recette, c’est de faire cuire le poisson dans son jus et ses arômes., enfournez à four chaud 180°C pendant 10 mn pour une portion de 150 grammes.

 

Le court bouillon, réservé à certains poissons.

Bien qu’il soit toujours possible de « pocher » certains filets de poissons, il est préférable, surtout pour les débutants de le faire avec un poisson à chair ferme, comme la lotte par exemple. Il faut surtout disposer du plat adéquat allongé. Le brochet lorsqu’il atteint un certain poids, comme le saumon, de un à deux kilos se prête assez bien au court bouillon. Bien entendu il faut aromatiser le court bouillon, laissez faire votre imaginaire ou vos souvenirs d’enfance dans la cuisine de votre grand-mère, au minimum : vin blanc, persils, carottes en rondelles, citrons coupés en tranches, grains de poivre, baies roses, épices de toutes sortes. Il faut laisser cuire à petit bouillon une bonne demi heure avant de pocher le poisson sur une durée en fonction de son poids, pour un kilo 20 minutes suffiront. Baisser le feu pour laisser juste frémir.

 

Au four.

Nombreuses sont les recettes de poissons au four, comme la célèbre dorade. Disposer le poisson en entiers (veiller à le vider et à couper les nageoires latérales et dorsales) dans un plat rectangulaire. Vous pouvez farcir le poisson de manière simple (des brins d’aneths) ou plus compliqué en élaborant une farce spécifique. Ensuite, il faut prévoir dans le fond du plat un  liquide de cuisson, un peu de court bouillon ou du fumet de poisson tout prêt acheté dans le commerce. Votre esprit d’invention fera que vous placerez dans le plat une tomate coupée en morceau, des branches de romarins, des échalotes, du citron etc..

 

Un bon vin blanc en perspective :

 

Le Pouilly-Fumé, est un vin blanc d'appellation d'origine contrôlée produit autour de Pouilly-sur-Loire, dans la Nièvre. Son vignoble remonte à l'époque romaine du début de notre ère (Ve siècle).

 

Ma recommandation : un Beau Pouilly-Fumé 2009, marqué par son terroir argilo-siliceux (vignes de 20 ans), issu d'un pressurage direct, sans macération, qui possède cette pointe de “fumé” de caractère, un vin de jolie teinte, très parfumé avec des nuances de poire et de lis, d'une bouche à dominante de pomme et de tilleul, tout en subtilité.

Ce sera un instant de l’été idéal et inoubliable

 

 

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commentaires

sophie g. 19/07/2012 14:07


mmmh....


et la dorade aux aiguilles de pin comme elle se fait en Charente...

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L'auteur

  • Jean Pelletier
  • Né en 1952, ancien élève de l’Institut d’études politique de Paris et titulaire d’une Maîtrise de Lettres , j'ai   été Directeur des Relations Extérieures de l’ADAMI et professeur associé à l'université d'Evry . Je suis aujourd'hui à la retraite et je continue à enseigner. Ce blog est né d'une passion celle de l'écriture, liée à mon insatiable curiosité., d'où la diversité des rubriques.
Vous pouvez vous abonner à ce blog ou me suivre sur ma page facebook  et mon compte twitter
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Bonne lecture.
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