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28 février 2017 2 28 /02 /février /2017 16:46

Un peu d’histoire.

 

Il s’agit là d’une tradition bourguignonne, à savoir une estouffade de bœuf cuisinée au vin rouge accompagnée de petits oignons et de lardons, diversement assaisonnés selon les recettes familiales. Cette tradition s’inscrit dans la nuit des temps.

Les élevages de bovins (race charolaise) en Bourgogne bénéficient d’une réputation internationale, il en est de même pour ses vignobles (côtes de Beaune et côtes de Nuits-Saint-Georges). Voilà les bases qui ont permis de faire de la recette du bœuf bourguignon un must de la cuisine française. D’un plat de fêtes et surtout dominical chez les paysans, on est passé progressivement à un plat servi dans les plus grands restaurants.

C’est le goût très prononcé de cette recette qui en fait sa renommée, un parfum qui s’élabore au travers d’une l’alchimie d’arôme et surtout d’un temps de marinade de 12 heures environ, et d’une cuisson lente et longue.

C’est aussi un plat qui mérite d’être réchauffé, on peut donc ne pas hésiter à y mettre la quantité.

Temps de préparation : 50 min.

Temps de cuisson : au minimum 3 heures et en plusieurs fois.

Ingrédients pour 4 personnes :

 

  • 500 GR de bœuf dans le gîte de préférence (ou jumeau, paleron, collier, macreuse…)
  • 100 GR de lardons fumés
  • 80 GR beurre
  • 2 cuillérées à soupe farine
  • 2 oignons
  • 1gousse d’ail
  • 200 gr de petits champignons de Paris frais
  • quelques baies de genièvre
  • 2 feuilles de Laurier
  • un peu de thym
  • un clou de girofle
  • un peu de fleur de sel
  • quelques feuilles de persil plat (plus parfumé)
  • ½ l de vin rouge de Bourgogne
  • un verre de cognac
  • 3 morceaux de sucre
  • 1 carré de chocolat

Préparation.

Découper la viande en petits cubes, hachez les oignons et l’ail, placer le tout dans un faitout, ajoutez les feuilles de laurier, le thym, les baies de genièvre, le clou de girofle, le carré de chocolat brisé, le persil plat, recouvrez avec le vin rouge et le cognac. Laissez macérer une nuit complète au frigidaire en veillant bien à fermer le récipient.

Le lendemain matin, bien égoutter la viande et retirer la garniture. Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites revenir les oignons de la marinade, les morceaux de viande et les lardons, ne pas hésiter à bien faire dorer le tout, ajouter votre fleur de sel, puis saupoudrer de farine en remuant avec une cuillère en bois. À ce moment vous mouillez avec la marinade, en remuant bien pour éviter la constitution de grumeau.

Faites cuire à feu très doux votre préparation pendant trois heures. Puis laissez reposer et reprenez plus tard la cuisson une heure environ en ajoutant les champignons de Paris coupés en quart une demi-heure avant de servir.

Pour l’accompagnement, servir des pommes de terre vapeur, ou mieux encore des coquillettes.

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  • Le blog de Jean pelletier
  • : Pour suivre l'actualité politique, la défense de la propriété intellectuelle et suivre quelques conseils en gastronomie et en histoire
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L'auteur

  • Jean Pelletier
  • Né en 1952, ancien élève de l’Institut d’études politique de Paris et titulaire d’une Maîtrise de Lettres , j'ai   été Directeur des Relations Extérieures de l’ADAMI et professeur associé à l'université d'Evry . Je suis aujourd'hui à la retraite et je continue à enseigner. Ce blog est né d'une passion celle de l'écriture, liée à mon insatiable curiosité., d'où la diversité des rubriques.
Vous pouvez vous abonner à ce blog ou me suivre sur ma page facebook  et mon compte twitter
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Bonne lecture.
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