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1 juin 2015 1 01 /06 /juin /2015 15:33
Nicolas Lahouati, un chef talentueux à Senonches (Eure et Loire).

Dans ma campagne (le Perche) un nouveau Chef a repris un hôtel restaurant qui me fascinait par son architecture et son emplacement. Longtemps défraichi, un peu à l’abandon, un jeune couple l’a repris en main avec travaux à la clef. Le résultat est une belle réussite avec des chambres de charme, dans un décors champêtre, celui de la petite ville de Senonches, en Eure et Loire, à l’entrée même du Perche. Nous avons testé l’hôtel et surtout le restaurant pour fêter l’anniversaire de mon épouse.

Le chef en cuisine s’appelle Nicolas Lahouati, c’est un enfant du pays, né en Eure-et-Loire qui a fait ses premiers pas auprès de sa grand mère, elle même cuisinière, et dans les jambes de son grand père, jardinier exemplaire qui lui a donné le goût des bons produits du terroir et surtout des saveurs.

C’est donc tout jeune, dans ce même restaurant qu’il a repris des années plus trad, La Forêt, qu’il a fait ses premiers pas avec un CAP de cuisinier à 15 ans. Deux ans plus tard Nicolas Lahouati entreprenait son tour d’apprentissage : la Savoie, l’Hérault, puis Londres, un passage en Corse, Barcelone et départ pour l’étranger, d’abord son premier restaurant au Mexique et enfin la Thaïlande pour s’y perfectionner.

C’est dans sa carte que l’on comprend mieux ce qu’il a retiré de tous ses voyages. Avec son épouse ils ont non seulement repris le restaurant de ses débuts à Senonches, mais aussi un second, pas très loin à La Loupe, le Chêne Doré.

Au restaurant la Forêt nous avons opté pour un étonnant menu à 31 euros (entrée, plat et dessert).

Le début est un croque en bouche plein d’arômes et de parfum dans un petit décor somptueux : un escargot du Perche tout en saveur, un coquetier empli d’une mousse d’asperge et fond de foie gras et sur un pic… un macaron au betterave et à la framboise (de mémoire).

La mise en scène en ouverture est parfaite, le contentement aussi.

En entrée pour mon épouse, « un œuf à la bohémienne », œuf mollet du vieux château sur une brioche à l’encre de seiche garni de Jabugo et de mousseline de volaille à la truffe, sauce Mornay, comme il se doit et aux épinard. Bref une symphonie d’artiste où défilent les sucs et les parfums dans une belle orchestration.

Pour ma part j’ai choisi « la fraicheur de saumon fumé », six petites tranches de saumon fumé enroulées sur une crème au raifort parfumée au cumbawa et sa ficoïde glaciale, le tout sur une fine gelée de concombre. Là aussi c’est le régal absolu, copieux suave et parfumé.

Pour le plat principal, nous avions opté pour « le filet de pintade de la Pellerie », cuit en basse température, sauce salmis, chartreuse de légumes au foie gras, accompagné d’une série de mousseline de choux fleur vanillé, l’assiette parsemée d’un crumble de ceps. L’assiette est un paysage à elle seule qui réveille les souvenirs d’enfance et chaque bouchée est un souffle frais qui allume les papilles …

Il restait encore les desserts, « un parfait à l’ananas et à l’amande douce », compote d’ananas confit à la coriandre fraiche, meringue, sorbet d’ananas, blanc en neige et couche légère d’opaline. « Une pomme verte et la mangue » avec son biscuit amandes noisettes praliné, surmontée d’une pomme granny-Smith reconstituée, mousse légère à la mangue, sauce pomme verte perlée de pétales de meringue.

Bref un rapport qualité prix exceptionnel il faut y ajouter le vin, l‘eau et le café.

Le tout dans un décor de charme avec un service impeccable et heureux.

C’est en lisant la carte des fournisseurs que l’on comprend mieux aussi cette réussite hors pairs :

- Mr et Mme Couvreur pour leurs escargots de Préaux du Perche

- Mr et Mme Bonnet la ferme du Colombier à Digny

- Mr et Mme Hubert « le vieux château »pour leurs œufs de plein air à Digny

- Mr et Mme Beauvillier Arnaud « aux délices de Senonches» pour leur pain

- Mr et Mme Cottin « la Pellerie à la Madeleine Bouvet »pour leur beurre fermier et leurs volailles

- Guellier et fils pour leurs gibiers à Chartres

- Les jardins d’Imbermais pour leurs fruits et légumes

- PVM à Rungis pour leurs fruits et légumes

- Virginia corn à Tremblay pour ses salades

- Planète Mer pour leurs poissons

- Les éleveurs de la charentonnes « à Gacé »pour leurs viandes-Vallégrain « à Nogent le Rotrou » pour leurs cochons

- Valrhona pour leurs chocolats-Galis pour leurs truffes

- La ferme du bois normand et Mr et Mme Lopez pour leurs fromages

- Mr Rimbert à Verneuil sur Havre pour son foie gras

- Les pattes Jeanjean dont les céréales sont cultivées à Senonches.

Il ne vous reste plus qu’à réserver votre table de ma part.

http://www.hoteldelaforet-senonches.com/

Nicolas Lahouati, un chef talentueux à Senonches (Eure et Loire).

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  • Né en 1952, ancien élève de l’Institut d’études politique de Paris et titulaire d’une Maîtrise de Lettres , j'ai   été Directeur des Relations Extérieures de l’ADAMI et professeur associé à l'université d'Evry . Je suis aujourd'hui à la retraite et je continue à enseigner. Ce blog est né d'une passion celle de l'écriture, liée à mon insatiable curiosité., d'où la diversité des rubriques.
Vous pouvez vous abonner à ce blog ou me suivre sur ma page facebook  et mon compte twitter
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Bonne lecture.
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