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27 février 2015 5 27 /02 /février /2015 16:50
Le poireau et ses secrets.

Voilà un légume, considéré à tort comme ordinaire, faisant partie du panier » de la ménagère, pourtant le poireau est redécouvert par les chefs étoilés. Le poireau, légume du pauvre par définition, appelé « porreau » en argot courant, se cultive facilement (il résiste au gel et occupe tout au long de l’hivers nos potagers) et appartient aux traditions populaires de nos régions. Il offre de multiples possibilités culinaires pour un coût modeste.

Vieux comme le monde, le poireau est connu de l’empereur Néron, qui en faisait grande consommation. L’empereur, réputé pour sa mégalomanie, se targuait de chanter merveilleusement bien et usait du poireau pour s’éclaircir la voix. Au Moyen Age, il occupait une place de choix dans les cultures et les potagers familiaux. On trouve sa référence dans Le capitulaire De Villis, un texte législatif, daté du VIIIème, qui énumère les plantes, arbres, arbustes devant figurer dans les jardins royaux. Par cet acte Charlemagne entendait déjà administrer l’agriculture.

Le poireau est un parent de l’ail et de l’oignon, de la famille des liliacées, alors qu’il s’est développé dans le Nord de la France, son origine est méditerranéenne. Les assyriens, les hébreux, les égyptiens, mais aussi les Chinois l’avaient, de longues dates, intégré à leurs cultures.

Outre ses vertus culinaires, il appartenait à la pharmacopée. Pour Hippocrate, il avait la vertu de « favoriser la diurèse, relâcher le ventre, arrêter les éructations… » Depuis le siècle dernier, les extraits du suc de poireau sont utilisés pour soigner les pharyngites, les trachéites et les bronchites, en un mot il agit comme expectorant naturel.

C’est traditionnellement un légume d’hiver, qui occupe la majorité des potagers. En effet il reste, sans difficulté en terre et peut être extrait régulièrement malgré les gelées. Sa culture est facile, sans entretien particulier, si ce n’est le ver du poireau à surveiller.

Le poireau comprend deux parties, le haut formé de feuilles plates (d’une couleur allant du vert au bleu) et de sa tige blanche, le fût. Cette dernière est très appréciée, sa cuisson la rend tendre et douce, cette douceur provient du saccharose qu’elle contient.

Le centre est rigide, d’où son nom de « bois », il est parfois consommé en vinaigrette comme une asperge.

Il existe de nombreuse variétés cultivées en France : Le poireau des sables de Créances, le Bleu de Solaize, le Monstrueux d’Elbeuf, le Géant de Suisse, le perpétuel et le Long De Mézières … La France en produit 200 000 tonnes par an, soit 31 % de la production européenne.

Sa renommée l’a fait passer dans le langage courant, on parle de « faire le poireau ou poireauter » quand on attend, c’est aussi la décoration du mérite agricole, dans l’armée on désigne ainsi un général dans le langage courant.

Bref, s’il occupe une place de choix dans le Pot-au-feu, à l’ardoise des brasseries en vinaigrette, son rayonnement culinaire est bien plus vaste.

Il se doit d’être frais, lisse d’aspect, le tronc blanc et les feuilles vertes et bleues bien dressées.

Sa partie inférieure, blanchie à l’eau bouillante salée, ou encore mieux à la vapeur pour en garder toutes les saveurs, permet de l’accommoder en vinaigrette ou avec une mayonnaise maison. Mais il offre d’autres perspectives, recouvert d’une béchamel et gratiné, il offre un plat savoureux, les blancs de poireaux pouvant être roulés dans une tranche de jambon (tradition du Nord de la France, on le substitue à l’endive). Il sert de préparation à la non moins traditionnelle flamiche du Nord.

Mais la fondue de poireau accompagne aussi merveilleusement les poissons et les coquilles Saint Jacques.

Pour cela, après les avoir lavés, coupez vos poireaux (choisissez les de petites tailles) en deux, puis vous les tronçonnez. Faites les fondre dans le beurre, doucement pendant 30 mn, en remuant, puis ajoutez un jus de citron, un peu de moutarde et de la crème fraiche. Salez, poivrez et poursuivez toujours à feux doux la cuisson pendant une dizaine de minutes.

Cette préparation accompagne particulièrement bien le poisson grillé, ou en papillote, vous pouvez aussi en farcir des crêpes salées.

Il existe une recette de turbot sauce hollandaise, à laquelle on ajoute cette fondue de poireaux.

Cru et oui, cru, finement coupé, il peut compléter toutes sortes d’entrées en mélange avec du maquereau ou du saumon fumé, des graines de lins, un peu de roquette et tout ce que l’imagination du chef peut inventer : fromage frais par exemple …

Enfin, toujours cuit à la vapeur, ou au four (passé sous le grill), accommodé au beurre d’algue, de cébettes, d’échalotes grises de Bretagne fondues et d’un filet de citron,

Voilà quelques perspectives qui peuvent agrémenter les longues journées d’hiver.

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commentaires

gauthier 19/03/2015 21:03

Une coquille attire ma curiosité:" si ce n’est le vers du poireau à surveiller". De quel vers s'agit-il? Un ver parasite ou le vert de la tige? Répondre en vers, SVP.

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L'auteur

  • Jean Pelletier
  • Né en 1952, ancien élève de l’Institut d’études politique de Paris et titulaire d’une Maîtrise de Lettres , j'ai   été Directeur des Relations Extérieures de l’ADAMI et professeur associé à l'université d'Evry . Je suis aujourd'hui à la retraite et je continue à enseigner. Ce blog est né d'une passion celle de l'écriture, liée à mon insatiable curiosité., d'où la diversité des rubriques.
Vous pouvez vous abonner à ce blog ou me suivre sur ma page facebook  et mon compte twitter
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Bonne lecture.
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