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8 mai 2014 4 08 /05 /mai /2014 18:35
La recette traditionnelle des macarons au chocolat.

Un peu d’histoire.

Comme bien des recettes de pâtisserie, c’est du Proche orient et du Maghreb que nous viennent nos fameux macarons. On y faisait des pâtisseries à base de sucre et de pâte d’amandes. Il sera introduit en Europe au Moyen-Age, il n’a encore ni couleur ni parfum. C’est en Italie qu’il va se développer et se diversifier avec de nouvelles saveurs. Il passera enfin en France à la Renaissance.

Catherine de Médicis aurait amené avec elle en France la recette vers 1533 d’Italie. A Nancy, une communauté de religieuse en fera sa spécialité et ouvrira une boutique, qui existe encore la « Maison des sœurs macarons ».

Rabelais y fait référence dans son ouvrage « le Quart livre », comme une « petite pâtisserie ronde aux amandes ».

Aujourd’hui c’est un petit gâteau à l’aspect granuleux et à arrondi, il fait entre 3 et 5 cm de diamètres. Il dérive de la meringue, et d’un mélange très fin de poudre d’amande et de sucre glace.

Les plus célèbres d’entre aux, dans le monde entier, sont les Macarons Ladurée avec Pierre Desfontaines, petit cousin de Louis-Ernest Ladurée, qui imagine de rassembler les deux coques avec une crème de ganache, en multipliant les couleurs et les parfums.

Bon la recette, quoi qu’on raconte est très difficile et demande pas mal d’expérience et un certain tour de main. Il faut aussi être équipé :

  • une plaque en silicone spécial macaron
  • une large spatule
  • un batteur à œufs
  • un mixeur avec un récipient étroit et allongé.
  • Enfin une poche à douille (soit jetable, soit lavable)

Les ingrédients pour environ 8 à 12 macarons moyens (selon la taille).

Pour les macarons :

  • 150 g de sucre glace
  • 90 g de poudre d’amande
  • 15 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 2 blancs d’œufs ou plus exactement 75 g
  • 10 g de sucre glace

Pour la ganache :

  • 100 g de chocolat noir de bonne qualité
  • 10 cl de crème liquide
  • 2O g de beurre

La préparation.

  1. tamiser le sucre, le cacao et la poudre d’amande, afin d’obtenir un mélange très fin.
  2. Monter les blancs en neige très ferme. Cela prend au moins 5mn et ajouter à la fin, en deux, fois les 10 g de sucre glace.
  3. Penser à sortir les œufs du frigidaire au moins deux heures à l’avance. Ajouter les blancs en neige à la poudre de cacao/ poudre d’amande/sucre et bien mélanger avec une spatule dans un mouvement tournant du bas vers le haut, il faut bien malaxer l’ensemble, cela prend du temps pour obtenir une pâte lisse et brillante qui doit se tenir et être épaisse.
  4. Avec la poche à douille réaliser des petits cercles sur une plaque à silicone spécial macaron, que l’on a déposé sur une planche en bois. On ne remplit que le premier cercle, pour laisser la pâte s’étaler régulièrement jusqu’au deuxième cercle. C’est un coup de main difficile à acquérir du premier coup. Tapoter plusieurs fois votre plaque, légèrement.
  5. Laisser reposer à l’air libre, loin de toute humidité l’ensemble au moins une heure.
  6. Préchauffer votre four à 160°C
  7. Enfourner le tout 25 mn, avant d’arrêter la cuisson vérifier bien que les macarons ont bien durci et croûté.
  8. Pendant ce temps là préparer votre ganache en faisant chauffer la crème (ne pas la faire bouillir), verser la dans un récipient suffisamment haut et étroit sur les carrés de chocolat, fouetter vigoureusement jusqu’a ce que le chocolat fonde, ajouter le beurre et continuer à fouetter jusqu’a obtenir une crème bien lisse, mettez le tout au réfrigérateur, pour que la ganache prenne, placer la dans votre poche à douille. Remettez le tout au réfrigérateur.
  9. Sortez les macarons du four et laisser les refroidir un bon moment. Ils doivent être secs sur la collerette du dessus un peu humide à l’intérieur. Les décoller délicatement et les poser sur un plat.

10- Avec la douille placer la ganache sur un macaron et coller le deuxième en tournant légèrement pour que la ganache se place juste au bord.

Vous ne pourrez les manger que le lendemain, après les avoirs conserver au réfrigérateur ou dans un endroit frais dans une boite.

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  • Jean Pelletier
  • Né en 1952, ancien élève de l’Institut d’études politique de Paris et titulaire d’une Maîtrise de Lettres , j'ai   été Directeur des Relations Extérieures de l’ADAMI et professeur associé à l'université d'Evry . Je suis aujourd'hui à la retraite et je continue à enseigner. Ce blog est né d'une passion celle de l'écriture, liée à mon insatiable curiosité., d'où la diversité des rubriques.
Vous pouvez vous abonner à ce blog ou me suivre sur ma page facebook  et mon compte twitter
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Bonne lecture.
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